LOS BENEFICIOS SE MULTIPLICAN
Hoy el huevo se incluye entre los llamados alimentos funcionales, aquellos que proporcionan una ventaja fisiológica adicional además de servir a las necesidades alimentarias básicas. Los alimentos funcionales se consideran los alimentos del futuro por aportar beneficios extra para la salud.
Entre sus principales beneficios funcionales se encuentra el aporte de gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente los antioxidantes (vitaminas E y A, zinc y selenio); colina (vitaminoide esencial para las embarazadas y niños pequeños que interviene en el desarrollo de la memoria), y un tipo especial de carotenoides con función antioxidante y antiinflamatoria -luteína y zeaxantina- presentes en la yema del huevo que actúan previniendo la degeneración de la mácula del ojo, relacionada con la edad y el riesgo de sufrir cataratas y disminución de la visión en los adultos mayores.
Estructura del Huevo
Es importante conocer la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado. De este modo podemos garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.
Si bien los huevos que están destinados para el consumo humano no generan la formación del embrión ya que nunca son fertilizados, están diseñados por la naturaleza como una estructura idónea para proteger y alimentar.
Existen barreras físicas y químicas para proteger el embrión de la contaminación exterior y del crecimiento bacteriano. Ambas contribuyen a proteger todos esos nutrientes que el huevo nos ofrecerá como alimento.
Se consideran barreras físicas la cáscara y cutícula, las membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estructura de la clara y la membrana exterior de la yema (membrana vitelina). Y las barreras químicas los compuestos antibacterianos del albumen (lisozima, fosvitina), su pH (alcalino, 9,5), las moléculas que secuestran cationes, proteínas y vitaminas, así como las que tienen efecto antienzimático (antitripsina).
El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por membranas que mantienen su integridad.
La ilustración muestra un esquema de la estructura del huevo, con sus partes:
– Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra. Contiene gran riqueza de nutrientes.
– Clara o albumen. Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema:
Capa fina interior fluida
Capa intermedia densa
Capa gruesa fluida
Capa fina exterior densa
– Membranas testáceas (interna y externa). Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.
– Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina.
En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
– Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).
– Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.
Qué hay de cierto en la relación huevo-colesterol
Son las grasas saturadas las determinantes del aumento del colesterol en sangre. Recientes investigaciones han demostrado que la ingesta de un huevo por día no tiene ningún efecto negativo sobre el colesterol sanguíneo, siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada, y el complemento del ejercicio diario. Justamente la lecitina y las grasas insaturadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de colesterol en nuestro organismo.